Tuy nhiên, bên cạnh một số thu được lợi nhuận hấp dẫn chỉ trong thời gian ngắn, nhiều người phải nhận bài học bằng tiền của và nước mắt do không lường trước được sự thay đổi của thị trường.

Khi trào lưu “sớm nở, tối tàn”

Những năm gần đây, Hà Nội chứng kiến sự xuất hiện rồi tan rã của rất nhiều trào lưu trong lĩnh vực kinh doanh ẩm thực. Còn nhớ, năm 2016, đồ nướng vỉa hè là hình thức kinh doanh ẩm thực tạo nên “cơn sốt” với lượng khách hàng đông đảo.

Chị Nguyễn Bích Ngọc, chủ một quán đồ nướng trên phố Hàng Buồm (Hà Nội), cho biết: “Ngày ấy trên cùng một dãy phố có đến 4 - 5 cửa hàng đồ nướng vỉa hè. Càng về khuya thì lượng khách đến ăn càng đông, do-anh thu trung bình đạt 10 - 15 triệu đồng/buổi tối. Tuy nhiên, xu hướng kinh doanh này chỉ cho lợi nhuận cao trong một khoảng thời gian, sau đó thì chững lại. Hiện nay, doanh thu của quán chỉ bằng 1/3 so với khi mới khai trương. Một phần vì số lượng quán mọc lên nhiều, sự cạnh tranh gay gắt hơn, một phần do khách hàng không còn hào hứng, tò mò với đồ nướng vỉa hè như trước nữa”.

Tương tự, có thể kể đến vài xu hướng kinh doanh ẩm thực chỉ ồn ã trong một khoảng thời gian rồi rơi vào “im ắng”, như: Trà sữa trân châu đường đen (năm 2018), lẩu Tokbokki hay gà xào phô mai (năm 2019), sữa chua trân châu Hạ Long (năm 2020), trà chanh vỉa hè, xiên que nướng, chiên các loại, mỳ cay 7 cấp độ, mỳ bay, bánh mochi chấm kem sữa, bánh mỳ bơ tỏi phô mai... Gần đây nhất, loại đồ uống và quà vặt đang được khách hàng quan tâm, đón nhận là cà phê muối, trà chanh giã tay, bánh đồng xu phô mai...

Có thể nói, công thức chung của các “món trào lưu” này là gây sốt và bán chạy trong một khoảng thời gian ngắn rồi mau chóng đối diện với sự sụt giảm. Có thể lấy ví dụ gần đây là món ăn vặt “hot trend” mang tên “bánh đồng xu”. Loại bánh này vừa xuất hiện đã “làm mưa làm gió” trên thị trường, thậm chí trên mạng xã hội xuất hiện cảnh tượng người xếp hàng dài chờ mua bánh; người người, nhà nhà rủ nhau đi mua ăn thử. Tuy nhiên, chỉ sau khoảng hơn một tháng gây sốt và trở thành trào lưu của giới trẻ Hà Nội, hiện nay, phần lớn các cửa hàng bán loại bánh đồng xu phô mai này đều rơi vào cảnh ế ẩm, vắng bóng người mua. Hay như việc có quá nhiều xe lưu động bán cà phê muối khiến độ “hot” của thức uống này giảm nhiệt dần so với hồi đầu sản phẩm mới ra mắt thị trường.

Cần bản lĩnh và sự nhanh nhạy

Không nằm ngoài quy luật, đa số trào lưu kinh doanh ăn uống đều nhanh chóng đạt đỉnh cao rồi bão hòa, suy thoái, nhường chỗ cho những xu hướng mới. Nguyên nhân là khách hàng chủ yếu tìm đến vì sự tò mò mà không xuất phát từ nhu cầu lâu dài, quán ăn khó có khách hàng trung thành.

Những bài học từ việc kinh doanh theo trào lưu đã rõ, đa số cửa hàng khi mới ra đời nổi đình nổi đám, sau một khoảng thời gian thì lâm vào cảnh đóng cửa để chuyển hướng kinh doanh. Đó là minh chứng rõ nhất cho thấy rủi ro luôn tiềm ẩn từ việc kinh doanh theo trào lưu. Theo thống kê, thông thường, chỉ khoảng 20% trong số các tên tuổi nổi bật có thể khẳng định mình vào giai đoạn cạnh tranh khốc liệt. Số còn lại sẽ phải đóng cửa hoặc chuyển sang mô hình kinh doanh khác.

Chuyên gia kinh tế Nguyễn Minh Phong nhận định: “Hiện tượng kinh doanh theo trào lưu không mới. Nhìn chung, xu hướng này chỉ dành cho những người đi đầu, những người đi sau rất dễ thất bại hoặc không có lợi nhuận như mong muốn. Tệ hơn, nếu họ không nhanh chóng chuyển hướng kinh doanh các mặt hàng khác hoặc làm mới hình thức kinh doanh thì nguy cơ lỗ là rất cao”.

Chính vì thế, chuyên gia kinh tế Nguyễn Minh Phong cho rằng, để tránh được rủi ro khi tham gia kinh doanh theo trào lưu, các doanh nghiệp cần nhanh nhạy sáng tạo để tạo ra sự khác biệt. Trào lưu ẩm thực có thể qua đi rất nhanh, nếu không nhanh tay tạo ra nét riêng hấp dẫn thì việc mở sau đối thủ sẽ khiến doanh nghiệp bị tụt giảm doanh thu bởi khách hàng thường ấn tượng với những cửa hàng mở đầu tiên, những tên tuổi lớn. Chính sự khác biệt và sáng tạo sẽ khiến sản phẩm của doanh nghiệp mở sau có sức cạnh tranh cao, giữ được khách khi “đỉnh trào lưu” qua đi.

Cùng quan điểm rằng không nên “đánh đu” theo trend, chị Nguyệt Thu (phố Bạch Mai, Hai Bà Trưng) kể lại: “Khi cà phê muối trở thành thức uống “hot” với giới trẻ, tôi đã không chạy theo trend mà đưa sản phẩm này vào menu của quán để bán thêm, vừa bắt kịp được xu hướng, vừa tăng được doanh thu. Quả nhiên, một thời gian sau tôi đã chứng kiến nhiều người phải nhượng lại cửa hàng, nhượng lại xe bán lưu động để thu hồi vốn. Tôi cảm thấy mình đã đúng khi không “bắt trend” theo số đông”.

Còn chị Nguyễn Thu Huyền (quận Long Biên) cho biết, khi thấy dòng người xếp hàng mua bánh đồng xu phô mai Hàn Quốc, cho rằng đây là sản phẩm sẽ “hot” trong thời gian tới, tôi đã quyết định sáng tạo thêm các loại nhân mới cho vào bánh như trứng muối phô mai, xúc xích phô mai, phô mai trà xanh, soco-la... Nên giờ đây, sản phẩm này vẫn được khách hàng ưa thích, thậm chí trở thành món “best seller” của cửa hàng”.

Ở góc độ người kinh doanh lâu năm, chị Nguyễn Thu Huyền cảnh báo: “Kinh doanh ẩm thực theo trào lưu rất khó bền, vì thế, nếu muốn bán hàng lâu dài thì tốt nhất nên kinh doanh một loại sản phẩm chính rồi bán những loại ẩm thực bổ sung theo trào lưu. Như vậy, cửa hàng của bạn có thể đáp ứng trào lưu, vừa có thể kinh doanh bền vững”.

HNM